139岁的陶陶居凭“质价比”成黑马冲入上海粤菜市场

在中国的八大菜系中，粤菜凭借选料严格、做工精细、质鲜味美等特点，被认为是“中国八大菜系”中的豪门。粤菜的贵价现象在北京和上海的餐饮市场尤其明显，人均从400元到1000元不等，品质粤菜餐厅还经常出现一座难求的现象。尽管消费升级时代到来，消费者的物质生活逐渐丰富。但消费者对餐饮的价格不再盲目追求，一个全新的词语“质价比”的出现，诠释了一种新的消费趋势。90年代消费者追求实惠，追捧低价餐饮；随着改革开放的推进，中国居民消费水平提高，涌起了追求高消费的浪潮。如今面对餐饮，消费者反而回归理性，更追求品质与价格之间的一个平衡，而不是盲目对高价追捧。面对这样的消费需求，粤菜品牌该如何权衡高品质和高价格？

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鱼与熊掌难兼得？

陶陶居凭“高质价比”冲入上海粤菜市场

广东以美食著，俗话说“食在广东”，广东人以对鲜味的讲究著称，尤其是厨师对食材的要求，几近严苛。做事一丝不苟的广东人，勤奋且务实，他们对物质消费淡薄，唯独对美食慷慨。不管你是米其林餐厅还是街边的夜宵大排档，能够被爱吃且会吃的广东人所追捧的美食，一定要好吃不贵！

广州不缺少粤菜品牌，但是能够让地道广州人甘心排队等候3小时用餐的粤菜却少之又少，有着139年历史的百年老字号陶陶居就是其中之一。自2015年陶陶居走出老西关，可谓是开一家火爆一家，正佳广场店就曾在2018年春节期间创下一天排位2886号的记录。（数据来源于美味不用等）
让广州人心甘情愿排队的原因之一就是陶陶居的“质价比”。在兼顾匠心品质的同时，又以良心价格获得消费者的芳心，这是在网红餐饮爆发时代，陶陶居作为百年老字号能够持续火爆的秘诀之一。

日前，陶陶居在继厦门、深圳之后，宣布进军上海粤菜市场，上海首店选址定在上海国际知名商业旅游地标新天地。以往粤菜品牌离开了广州本土市场，到了上海，是高端精致宴请的代表。根据盖得排行2019年的数据显示，上海品质粤菜的人均从400元到1000元不等，普遍存在“质高贵价”的现状。面对上海品质粤菜普遍“贵价”的现状，陶陶居是否会维持人均120元~150元的价格呢？跨越1500多公里的距离，应对上海人力、物力成本水涨船高的问题，陶陶居所打造的“高质价比”粤菜能否在上海粤菜市场占有一席之地并改变上海粤菜贵价的现状？上海首店又将如何兼顾品质与价格……这让不少上海的食客翘首以待！

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平衡品质与价格

陶陶居的招数是“不变”

粤菜在广东极具性价比，但去到上海、北京等一线城市后，随着成本的增加，价格也逐渐走高。以往粤菜品牌大多固守广东，原因有二：一方面受到厨师团队的限制，另一方面也受食材、成本的限制。

餐饮市场竞争愈加剧烈，《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。同时，随着消费升级的加速，消费者理性的“挑剔度”也在提升，很多企业都强调在装修等硬件上塑造品牌形象，但其实，“质价比”的提升才是保持品牌长青的法宝。高“质价比”的广府菜异军突围是市场发展的新趋势，未来会让更多消费者不再因价格而对粤菜望而却步。上海的粤菜市场群雄逐鹿，是陶陶居继厦门、深圳后，走出广州去到的第三座城市，也是陶陶居在华东区域的全新开始。从1880年的广州老西关，到2019年的上海滩，上海不只是一站目的地，对陶陶居而言更是一个全新的起点。

2015年尹江波在接过陶陶居之后，曾在朋友圈表露心声：“唯有全力以赴，将其打造成为真正的广州美食非标，并扩散发扬之。”这些年这句话在尹江波的心中从未变过，而正是这种“不变”执着的精神让尹江波陪伴陶陶居一路。如今到了上海，陶陶居与尹江波又要凭借这种执着坚守的精神打下一片天地。

▎不变1：打造不变的广府味道，近90%的人员从广州赴沪

为在上海呈现同样高品质的粤菜，陶陶居新天地店不惧人力成本，9成的后厨技术力量及服务团队都是从广州调配至上海，在食材要求和制作方法上与广州毫无二致。打造原汁原味的广府味道，食材是关键，不论去到何地发展，陶陶居都坚持使用广东食材，以烧鹅为例，每一只烧鹅都是7.5斤左右的清远黑棕鹅，才能保证烧鹅的皮酥肉嫩，从食材的源头上保证了口味的“正宗”。

△陶陶居百年烧鹅

为突破1500多公里的距离限制，陶陶居上海首店做了多次调研和打磨，来自广州原班底厨师团队坐镇，全手工当店现做，让每一口都充满广州味道。此外，陶陶居与上海最大的物流体系合作，90%的原材料会从广东运到上海，强大的物流作为后盾保证了食材运输的新鲜和及时性，尽管运输成本会增加，但却能保证食材的新鲜度。粤菜不仅以菜出彩，其推崇的粤式服务也是一大特点。亲切、自然、舒适的粤式服务曾是全国服务行业的标杆。陶陶居一直坚持以贴心的粤式服务提高顾客的用餐品质粤式服务对服务人员的观察能力和素质有着极高的要求，他们要善于观察食客的茶汤、茶色，捕捉食客微小的动作，对服务提前做出预判，这正是粤式服务的精髓。尽管现在餐饮人力成本上涨，陶陶居不惜人力成本，上海首店内的服务人员全部都是经过统一培训的广东本地人，一整个团队浩浩荡荡从广州抵达上海，只为呈现正宗的粤式服务。

谈及陶陶居的品质，食尚陶陶居董事长尹江波坦言，他宁愿陶陶居发展的慢一些，必须要开好一家店再开下一家，不能牺牲味道，慢一点没关系。做正餐尤其是做粤菜，不论陶陶居发展到多大规模，都坚决不会设中央厨房，这是陶陶居必须坚守的。

▎不变2：不变的舒适感，营造惬意的广府饮茶环境

粤菜的品质还体现在用餐环境上，陶陶居为打造极具岭南韵味的用餐环境在设计上一直坚持融入广府建筑元素。此外还迭代出了金牌陶陶居、西关庭院概念店、陶陶居雅园等不同主题的环境风格。陶陶居来到上海，离开原有的文化土壤，作为广府文化的守护者，陶陶居将上海首店打造成了一个岭南花园。矗立在陶陶居门前，小洋楼的外观与西关建筑元素完美结合。店内岭南建筑元素都被设计到细节之中：推开趟栊门仿佛打开了另一个时空；典雅的墨绿色调营造了优雅静谧的氛围；岭南满洲窗、花街砖、骑楼、天窗等元素以新古典主义的形式呈现，有古典也有创新、有文化的沉淀又有现代美。转角处可见西关庭院的设计，优雅中透露着惬意，让你放松身心想停下脚步叹一杯茶。

△陶陶居上海新天地店环境图

而这种惬意正式广府饮茶文化的灵魂气质，也是广州人慢节奏生活的一部分。广州人对用餐环境追求：舒适、自在，这正是广府饮食文化完整的体现。

▎不变3 ：做大众都能吃得起的精致粤菜

平衡品质与价格，八成消费者首先关心的是价格。能够吸引到食客络绎不绝前来光顾，让顾客持久的喜爱，“价”是最重要的，持久吸引消费者的不是低价，而是公道的价格。
陶陶居一直是坚持大众正餐路线，而大众就是让80%或以上的消费者能够接受并且常来，让80%的人吃得起精致粤菜，而非仅服务那少数人。陶陶居上海首店面对全新的上海消费者，人均120元至150元的价格恰恰符合上海大众化的消费水平，它的出现弥补了粤菜市场兼具品质与实惠的市场空白。可见，高品质，公道价正是陶陶居能持续火爆的核心所在。

陶陶居一边在坚守，一边也在不断转变。它不变的是对广府的味道、广府的情怀的传承。尹江波表示，越是民族的，就越是世界的，陶陶居作为有着139年历史的中华老字号，传承广府饮食文化是必须承担的责任。陶陶居也一直在改变：把经典的茶点以创新的形式呈现；极具岭南韵味的用餐环境在细节设计上也更加用心。尹江波表示，中国消费者对饮食创新的需求，频繁度非常高、质量要求也很高，作为一个百年老字号，陶陶居必须不断学习、不断创新。消费者的需要在哪，陶陶居的目光就要落在哪。跟随消费者的脚步，才能真正融入消费者的生活。一个百年老字号，在短短5年的时间，从广州到厦门、深圳，再到如今的上海，陶陶居正在一步一步走向全国甚至是世界舞台。在红餐网（ID：hongcan18）看来不论经历了多久，陶陶居对匠心的“不变与坚守”，以及始终与大众消费贴合，是最难能可贵之处。

经历了139年的历史沉淀，陶陶居在老广人心目中的地位早已无法撼动，而带有超高“质价比”属性的陶陶居也使得它无论去到哪个城市都备受消费者关注和期待。未来，陶陶居将继续深耕华南地区，同时积极布局华东板块。12月末上海第二家店也即将在上海地标级购物中心新世界百货拉开帷幕。未来三年，华东区域的苏州、杭州等城市都是陶陶居发展的目标城市。

结 语

如今，“质价比”已经成为衡量一家餐厅重要标准。作为一个百年老字号，陶陶居能够在时间的考验里长存，并且在激烈的市场竞争中，让自己活得熠熠生辉，好服务、好出品、好环境、好价格缺一不可。通过对匠心品质的传承，再从出品、店面形象等方面做好精准定位，注重更新迭代，并用现代化的创新思维来继承传统文化，如今的陶陶居已然成为餐饮老字号的一大IP，而它在品质与价格之前找到的平衡使得“鱼与熊掌皆可兼得”，更是值得所有老字号和其它餐饮创业者的学习。

编辑 | 朱小斐

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